หน่วยวัดความเผ็ด

หน่วยวัดความเผ็ด

03-10-2023
https://www.shutterstock.com/th/image-photo/girl-red-hot-pepper-her-teeth-1751083784

หน่วยวัดความเผ็ด (Scoville Heat Unit หรือ SHU) ใช้ระบุระดับความเผ็ดของพริก ถูกคิดขึ้นในปี ค.ศ. 1912 โดย วิลเบอร์ สโกวิลล์ (Wilber Scoville) นักเคมีชาวอเมริกัน โดยในช่วงแรกการวัดความเผ็ดทำได้โดยการสกัดสารให้ความเผ็ดในพริกที่ชื่อว่า แคปไซซิน (Capsaisin) โดยใช้แอลกอฮอล์ แล้วนำมาเจือจางด้วยน้ำ จากนั้นนำมาให้ผู้ร่วมทดลองชิม แล้วค่อย ๆ เจือจางลงเรื่อย ๆ จนกว่าผู้ทดลองจำนวน 3 ใน 5 คน ไม่สามารถรับรู้ความเผ็ดได้ โดยพริกที่เผ็ดมากจะต้องทำการเจือจางหลายครั้งมากกว่าพริกที่เผ็ดน้อย

ปัจจุบันการวัดความเผ็ดจะใช้การวัดความเข้มข้นของสารแคปไซซิน โดยใช้เครื่องแยกและวิเคราะห์สารประกอบในสภาวะของเหลวประสิทธิภาพสูง (High Performance Liquid Chromatography หรือ HPLC) ซึ่งมีความแม่นยำ และมีมาตรฐานน่าเชื่อถือมากกว่าประสาทสัมผัสของมนุษย์ ทั้งนี้สารแคปไซซิน 1 ppm (Parts per Million หรือส่วนต่อล้าน) มีค่าเท่ากับ 16 SHU ทั้งนี้ความเผ็ดของพริกขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ สถานที่ปลูก ฤดูกาล รวมไปถึงการได้รับน้ำ แสงแดด และแร่ธาตุของต้นพริก

โรงงานผลิตอาหารที่มีรสเผ็ด ได้แก่ น้ำพริก ซอส เครื่องปรุงรสที่มีส่วนผสมของพริก รวมไปถึงผู้ผลิตพริกแห้ง พริกสด และสารสกัดจากพริกที่ส่งออกไปยังต่างประเทศ จำเป็นจะต้องวัดระดับความเผ็ดของผลิตภัณฑ์อาหารดังกล่าว เนื่องจากผู้บริโภคในหลายประเทศไม่สามารถรับรสเผ็ดในปริมาณมาก ๆ ได้ จึงต้องมีการวัด และแจ้งระดับดับความเผ็ดบนฉลากของผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารที่มีระดับความเผ็ดตามความพึงพอใจของตนเอง

 

https://www.shutterstock.com/th/image-vector/scoville-pepper-heat-scale-illustration-sweetest-2041777058

ผู้เขียน: ปวิตา ลิขิตเดชาโรจน์ นักวิชาการ กองวิชาการวิทยาศาสตร์ สำนักวิชาการพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์ อพวช.

อ้างอิงข้อมูล

Scoville Scales. [ออนไลน์]. 2019. แหล่งที่มา: https://scovillescale.org/ [1 กันยายน 2566]

Capsella เครื่องวัดความเผ็ด. [ออนไลน์]. 2014. แหล่งที่มา: https://www.nstda.or.th/investorsday/2014/wp-content/uploads/2014/06/1-1_Capsella.pdf [1 กันยายน 2566]

การหาดัชนีความเผ็ดของพริก. [ออนไลน์]. แหล่งที่มา: https://www.thaiscience.info/Article%20for%20ThaiScience/Article/1/10012535.pdf [1 กันยายน 2566]

Scoville Heat Unit / สโกวิลล์. [ออนไลน์]. แหล่งที่มา: https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2246/scoville-heat-unit-%E0%B8%AA%E0%B9%82%E0%B8%81%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%A5%E0%B8%A5%E0%B9%8C [1 กันยายน 2566]

 

 

Related