นักวิจัยค้นพบกรดอะมิโนชนิดหายากในทุเรียน

จากการวิจัยของ the Leibniz-Institute for Food Systems Biology แห่งมหาวิทยาลัยเทคนิค มิวนิค (Technical University of Munich) กรดอะมิโนชนิดหายากชื่อว่า อีไทโอนิน ( Ethionine) ถูกค้นพบในทุเรียน หรือชื่อวิทยาศาสตร์ Durio zibethinus ผลไม้ที่ได้รับการขนานนามว่าราชาแห่งผลไม้ เพราะโดดเด่นของรูปลักษณ์และกลิ่นเฉพาะทุเรียน จัดเป็นพืชเขตร้อนพบในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ผลมีเปลือกหนาและหนามแข็งล้อมรอบ ภายในมีลักษณะเป็นร่องให้เมล็ดเจริญ เมื่อสุกเนื้อสีเหลืองละมุน รสหวาน และมีกลิ่นเฉพาะรุนแรงคล้ายกำมะถันในการศึกษาครั้งนี้ ทางมหาวิทยาลัยต้องการตรวจสอบการสร้างกรดอะมิโนอีไทโอนินในทุเรียน ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดกลิ่นเฉพาะของทุเรียน และชี้ถึงกลิ่นของกรดอะมิโนอีไทโอนินที่พบในระยะผลสุก เกิดจากจากสารตั้งต้นชื่อ อีเทนไทนอล (Ethanethiol) โดยกรดอะมิโนอีไทโอนินมีปริมาณแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดพันธุ์ อย่างหมอนทอง กระดุม หรือชะนี ซึ่งความเข้มข้นระหว่าง 621 - 9600 ไมโครกรัม/กิโลกรัม ในระยะสุกกรดอะมิโนอีไทโอนิน และสารที่สร้างกลิ่นอย่างอีเทนไทนอล จะมีความเข้มข้นสูง

โดยทั่วไปพืชจะมีการปล่อยเอนไซม์ออกมาเมื่อผลสุก แต่พบว่าทุเรียนมีการสร้างกรดอะมิโนอีไทโอนินซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ไม่พบในพืชส่วนใหญ่ และมีการทดสอบกรดอะมิโนอีไทโอนินในกลุ่มสัตว์เพื่อตรวจสอบความอันตรายของกรดอะมิโนชนิดนี้ พบว่า เมื่อผสมกรดอะมิโนชนิดนี้กับอาหารให้หนูกินก่อให้เกิดการทำลายตับและก่อเซลล์มะเร็งในตับสำหรับคนชอบทุเรียน ไม่ต้องตกใจแต่อย่างใด เพราะเมื่อเปรียบเทียบกับคนน้ำหนัก 70 กก. ต้องกินทุเรียนถึง 580 กก. ในหนึ่งวัน จึงจะทำให้ปริมาณกรดอะมิโนอีไทโอนินสูงจนก่อเกิดอันตรายต่อเซลล์ตับ ในทางตรงข้าม หากบริโภคในปริมาณน้อย ซึ่งมีกรดอะมิโนอีไทโอนินความเข้มข้นต่ำ กลับส่งผลดีต่อระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย อย่างไรก็ตามยังต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมบริโภคทุเรียนให้พอเหมาะเพื่อสุขภาพของทุกคน!

ผู้เขียน ศิรประภา ศรีสุพรรณ

แหล่งที่มาของข้อมูล

Nadine S. Fischer & Martin Steinhaus. Identification of an Important Odorant Precursor in Durian: First Evidence of Ethionine in Plants. J. Agric. Food Chem, published online December 11, 2019; doi: 10.1021/acs.jafc.9b07065, available from http://www.sci-news.com/biology/durian-ethionine-08186.html, accessed on Mar 3, 2020