เรื่องกลิ่น ๆ ของกระเทียม

ในปัจจุบันมีผู้บริโภคบางส่วนหันมาให้ความสนใจกับเทศกาลเจเพิ่มมากขึ้น ซึ่งการบริโภคอาหารเจถือเป็นความเชื่อของชาวจีนที่ทำเพื่อสักการะบูชาพระพุทธเจ้า และมหาโพธิสัตว์กวนอิม โดยสาเหตุหลักของการรับประทานอาหารเจ คือ กินเพื่อสุขภาพ กินด้วยจิตเมตตา กินเพื่อเว้นกรรม โดยหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ และผักบางชนิด ตามความเชื่อของชาวจีนผักที่ห้ามรับประทาน คือผักที่มีกลิ่นฉุนรุนแรง ได้แก่ กระเทียม หัวหอม หลักเกียว (หรือกระเทียมโทน) กุยช่าย และใบยาสูบ

กระเทียมจัดเป็นเครื่องเทศ ที่มีสารประกอบที่มีกำมะถันเป็นองค์ประกอบในปริมาณมาก ทำให้กระเทียมมีกลิ่นรส (Flavor) เฉพาะตัว ซึ่งคนไทยนิยมใช้ในการประกอบอาหาร ทั้ง ต้ม ผัด น้ำพริก แกง และทอด สารที่พบในกระเทียมที่มีการพูดถึงกันมากที่สุดคือ สารอัลลิอิน (Alliin) ซึ่งจะถูกเปลี่ยนเป็นสารอัลลิซิน (Allicin) เมื่อกระเทียมถูกสับหรือทุบให้แตก สารอัลลิซินนี้เป็นสารที่ทำให้เกิดสารประกอบกำมะถันระเหยง่ายที่ให้กลิ่นฉุนในกระเทียม เช่น อัลลิลเมธิล ซัลไฟต์ (Allyl methyl sulfide) อัลลิลเมธิล ไดซัลไฟต์ (Allyl methyl disulfide) และอัลลิล เมอร์แคพเทน (Allyl mercaptan)

แม้ว่ากระเทียมจะมีกลิ่นที่ฉุน แต่จากข้อมูลงานวิจัยพบว่ากระเทียมสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียและเชื้อรา มีฤทธิ์ลดการจับตัวของเกล็ดเลือด เพิ่มความสามารถในการสลายไฟบริน (Fibrin) ซึ่งเป็นสารที่มีลักษณะเป็นเส้นใยเหนียว ซึ่งพบได้ในเลือด เป็นส่วนช่วยในการแข็งตัวของเลือดเมื่อเกิดบาดแผล ลดความดันโลหิตสูง ลดปริมาณไขมันและน้ำตาลในเลือด จากคุณประโยชน์เหล่านี้ จึงมีการใช้กระเทียมเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพื่อช่วยบรรเทาภาวะไขมันในเลือดสูง ป้องกันโรคหลอดเลือดแดงแข็งตัวและช่วยลดความดันโลหิตในผู้ป่วยที่ความดันโลหิตสูงเล็กน้อย

 

ที่มาข้อมูล :
1. กระเทียม (KRA THIAM) [2020], แหล่งที่มา : วารสารการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก Journal of Thai Traditional & Alternative Medicine [16 ตุลาคม 2563]
2. สินีนาถ ค้าไกล ท.บ., รัศมี เกศสุวรรณรักษ์ ท.บ., ว.ท. ประสิทธิผลของการอมดอกกานพลูแห้งในการลดภาวะกลิ่นปากเหม็นชั่วคราวภายหลังการรับประทานกระเทียม. [2019]; 1:100 [16 ตุลาคม 2563]
คำค้น : Garlic, กระเทียม, กลิ่นฉุนของกระเทียม, Alliin, Allicin

ผู้เขียน : นางสาวทิพย์อัมพร เอี่ยมสอาด สำนักวิชาการพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์ อพวช.
บรรณาธิการ (วิชาการ) : นางสาวอุมาภรณ์ เครือคำวัง ผู้อำนวยการสำนักวิชาการพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์ อพวช.
บรรณาธิการ (ภาษา) : นายอานุภาพ สกุลงาม ผู้อำนวยการกองวิชาการวิทยาศาสตร์ สำนักวิชาการพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์ อพวช.
ผู้อนุมัติเผยแพร่ : นางสาวอุมาภรณ์ เครือคำวัง ผู้อำนวยการสำนักวิชาการพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์ อพวช.