ความลับน่ารู้ของขนมปังซาวโดวจ์

ภาพ ขนมปังซาวโดจว์สูตรทั่วไปมีลักษณะกรอบนอกนุ่นใน มีรูไม่สม่ำเสมอ มีกลิ่นหอมและรสชาติออกเปรี้ยว (ภาพโดย Vicky Ng บนUnsplash)

ซาวโดวจ์ (Sourdough) เป็นทั้งชื่อขนมปัง และเป็นทั้งหัวเชื้อตั้งต้นทำขนมปังอื่น ๆ (Bread starter หรือ Sauerteigในภาษาเยอรมัน แปลว่า แป้งเปรี้ยว หรือ Leavainในภาษาฝรั่งเศส แปลว่า หัวเชื้อ) ซาวโดวจ์ เป็นขนมปังแบบโบราณที่ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสเป็นเอกลักษณ์ต่างจากขนมปังแบบธรรมดาที่มีส่วนประกอบ แป้งสาลี น้ำ เกลือ และจุลินทรีย์ที่เรียกว่า “ยีสต์” (Yeast)

กระบวนการทำขนมปังธรรมดาในทางวิทยาศาสตร์
การทำขนมปังธรรมดาเริ่มจากการผสมส่วนผสมให้เข้ากัน ในทางวิทยาศาสตร์สามารถอธิบายกระบวนการได้ว่า เมื่อแป้งสาลีดูดซับน้ำ โปรตีนในแป้งที่ชื่อว่า “กลูเตนิน” (Glutenin) และ”เกลียติน” (Gliadin) จะรวมตัวกัน และเปลี่ยนเป็นกลูเต็น (Gluten) ที่มีลักษณะเป็นเหมือนตาข่ายที่ทำให้แป้งเหนียว และยืดหยุ่น โดยมีเกลือช่วยในการสร้างกลูเต็นอีกแรง ต่อมาคือกระบวนการหมักแอลกอฮอล์ (Alcoholic Fermentation) โดยในแป้งสาลีมีแป้งประเภทโพลีแซคคาไรด์ (Polysaccharide) ซึ่งประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคส (Glucose) เชื่อมต่อเป็นโซ่ และมีเอมไซม์อะไมเลส (Amylase) ช่วยย่อยแป้งเป็นน้ำตาลกลูโคสซึ่งเป็นอาหารของยีสต์ที่มีชีวิต เมื่อยีสต์กินอาหาร มีการหายใจนำออกซิเจนเข้าไป และการหายใจนั้นนำก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา กลูเต็นจะเป็นตัวช่วยกักเก็บก๊าซนั้นทำให้ขนมปังฟู นั่นทำให้ขนมปังที่เรารับประทานกันนั้น มีความฟู และน่ากิน

ภาพ กลูเตนินและเกลียตินในแป้งสาลีผสมกับน้ำจะเกิดโครงสร้างคล้ายกับตาข่ายเรียกว่า “กลูเต็น”

ความพิเศษของขนมปังซาวโดวจ์
ตามปกติยีสต์ที่ใช้ทำขนมปังส่วนใหญ่ (Baker’s Yeast) เป็นสายพันธุ์ที่ผ่านคัดเลือกและตรวจสอบคุณภาพแล้ว เช่น ยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiaeแต่การทำขนมปังซาวโดวจ์จะใช้หัวเชื้อที่เป็นยีสต์ธรรมชาติซึ่งพบได้แทบทุกที่แม้กระทั่งในอากาศโดยผสมแป้งและน้ำเข้าด้วยกัน จากนั้นบ่มประมาณหนึ่งสัปดาห์ หรือมากกว่านั้น โดยมีการตักแป้งบางส่วนที่ยีสต์ใช้แล้วออก แล้วเติมแป้งเพิ่มเข้าไปใหม่เป็นระยะ เพื่อเป็นอาหารยีสต์ที่เพิ่มจำนวนขึ้น บางสูตรมีการนำส่วนผสมอื่นมาหมักเป็นหัวเชื้อแทนแป้ง เช่น น้ำลูกเก็ด หรือใบชา การทำเช่นนี้ทำให้ชนิดของยีสต์ในหัวเชื้ออาจมีมากกว่าหนึ่งชนิดและมีสายพันธุ์ที่แตกต่างจากที่ขายทั่วไป เช่น ขนมปังซาวโดวจ์บางประเภทมีการพบยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces unisporusอันเป็นสายพันธุ์เดียวกับที่ใช้หมักนมเปรี้ยวแบบตะวันออกกลาง ที่เรียกว่า เคเฟอร์ (Kefir)

ภาพจำลองยีสต์ ทำหน้าที่ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากน้ำตาล นอกจากนี้ยังผลิตเอทาโนลที่ส่วนใหญ่ระเหยระหว่างกระบวนการทำขนมปัง

ประโยชน์ของขนมปังซาวโดวจ์
มีงานวิจัยที่ชี้ให้เห็นว่าขนมปังซาวโดวจ์มีสารต้านอนุมูลอิสระ และสารต้านการอักเสบ ที่ช่วยส่งเสริมสุขภาพผู้บริโภคได้ เช่นมีแบคทีเรียบางชนิดในหัวเชื้อผลิตเปปไทด์ลูนาซิน(Lunasin)ซึ่งมีคุณสมบัติยับยั้งเซลล์มะเร็งได้ถึงแม้ว่าจุลินทรีย์จะตายด้วยความร้อนระหว่างการอบแต่สิ่งที่จุลินทรีย์ในซาวโดวจ์ผลิตเป็นคือสารพรีไบโอติกส์ (Prebiotics)ที่เป็นอาหารให้กับจุลินทรีย์ทในระบบทางเดินอาหาร ทำให้ระบบการย่อยอาหาร และการขับถ่ายดีมากยิ่งขึ้น

ภาพ หลังจากให้อาหารหัวเชื้อตั้งต้น ถ้าจุลินทรีย์แข็งแรงหัวเชื้อตั้งต้นสามารถพองได้เท่าตัวหรือมากกว่า พร้อมนำไปใช้หมักแป้งทำขนมปังซาวโดจว์ (ภาพ "sourdough starter" โดย fishermansdaughterอยู่ภายใต้ลิขสิทธิ์ CC BY 2.0)

ประโยชน์ของขนมปังซาวโดวจ์อีกด้านคือความเปรี้ยวของแป้งซาวโดวจ์ที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรียส่งผลให้ขนมปังซาวโดวจ์เก็บได้นานโดยไม่ต้องเติมสารกันเสีย เนื่องจากกรดแลคติค (Lactic) ที่แบคทีเรียผลิตจะไปยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราบางชนิดที่ทำให้ขนมปังเสีย โดยช่วยลดปริมาณไฟเตท (Phytates) ซึ่งพบในธัญพืชอย่างข้าวสาลี นอกจากนี้เอทานอลที่ยีสต์ในซาวโดวจ์ผลิตได้ ก็ไปยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียอื่นที่ทำให้เกิดการบูดเน่า ดังนั้นผู้ที่แพ้สารกันเสียจึงสามารถรับรับประทานขนมปังซาวโดวจ์ได้อย่างสบายใจ

ภาพจำลองแบคทีเรียผลิตกรดแลคติกรูปทรงท่อน (Bacillus) เป็นหนึ่งในตัวการของรสชาติเปรี้ยวขนมปังซาวโดจว์

ขนมปังเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมซึ่งมีเป็นการนำความรู้ทางวิทยาศาสตร์มาปรับใช้ผสานกับการสร้างสรรค์ ทำให้เกิดขนมปังรูปแบบใหม่ๆ หากท่านใดสนใจประโยชน์ของขนมปังซาวโดวจ์ หากมีเวลา ลองทำขนมปังซาวโดวจ์ดูซักครั้งนอกจากจะเพิ่มทักษะการทำขนมปังแล้วยังถือเป็นงานอดิเรก ที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองซึ่งสามารถนำมาต่อยอดเป็นอาชีพเสริมได้อีกด้วย

เรียบเรียงโดย นุชจริม เย็นทรวง กองวิชาการวิทยาศาสตร์ สำนักวิชาการพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์ องค์การพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์แห่งชาติ (อพวช.)

ที่มาข้อมูล:
Science of Bread making. [ออนไลน์].แหล่งที่มา https://www.bakeinfo.co.nz/Facts/Bread-making/Science-of-bread-making[4 มกราคม 2564]

วิทยาศาสตร์ของขนมปัง จากส่วนผสมพื้นฐาน 4 อย่าง กลายร่างออกมาได้นานาชนิด.[ออนไลน์]. 2561,แหล่งที่มาhttps://themomentum.co/kitchenpedia-bread/ [4 มกราคม 2564]

5 reasons you’ll never find real sourdough bread at the supermarket. [ออนไลน์]. 2560, https://medium.com/farmdrop/5-reasons-youll-never-find-real-sourdough-bread-at-the-supermarket-74d4c5368535 [5 มกราคม 2564]

Discovering The Science Secrets Of Sourdough (You Can Help). [ออนไลน์]. 2559, แหล่งที่มาhttps://www.npr.org/sections/thesalt/2016/10/28/499363379/discovering-the-science-secrets-of-sourdough-you-can-help[5 มกราคม 2564]

Inside the fascinating (and delicious!) science of sourdough bread. [ออนไลน์]. 2561, แหล่งที่มาhttps://ideas.ted.com/inside-the-fascinating-and-delicious-science-of-sourdough-bread/[5 มกราคม 2564]

Sourdough Science. [ออนไลน์]. 2561, แหล่งที่มาhttps://modernistcuisine.com/mc/sourdough-science/ [5 มกราคม 2564]

The Science of Sourdough: How Microbes Enabled a Pandemic Pastime. [ออนไลน์]. 2563, https://www.scientificamerican.com/article/the-science-of-sourdough-how-microbes-enabled-a-pandemic-pastime/ [6 มกราคม 2564]

The hidden benefits of sourdough bread. [ออนไลน์]. 2562, แหล่งที่มาhttps://biomimeticsciences.org/en/hidden-benefits-sourdough-bread/ [6 มกราคม 2564]

Effect of selected strains of lactobacilli on the antioxidant and anti-inflammatory properties of sourdough. [ออนไลน์]. 2561,แหล่งที่มาhttps://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160518303751 [6 มกราคม 2564]

Synthesis of the Cancer Preventive Peptide Lunasin byLactic Acid Bacteria During Sourdough Fermentation. [ออนไลน์]. 2554,แหล่งที่มาhttps://www.researchgate.net/publication/51812555_Synthesis_of_the_Cancer_Preventive_Peptide_Lunasin_by_Lactic_Acid_Bacteria_During_Sourdough_Fermentation[6 มกราคม 2564]