ปฏิกิริยาเมล์ลาร์ด-เคมีของกลิ่นหอมชวนกิน

        คุณเคยมีประสบการณ์แบบนี้หรือไม่ เมื่อเดินผ่านร้านอาหาร กลิ่นของอาหารที่ลอยออกมาให้เราได้รับรู้นั้นกระตุ้นความรู้สึกอยากอาหารของเรา จนทำให้เราตัดสินใจเลือกรับประทานอาหารร้านนั้น แม้ว่าบางครั้งเวลานั้นอาจยังไม่ถึงเวลามื้ออาหารของเราก็ตาม หรือเวลาที่เราเดินผ่านแผงลอยที่ขายอาหารจำพวกปิ้งย่าง (หมูปิ้ง ไก่ย่าง) แค่กลิ่นหอมก็ทำให้เราเกิดอาการน้ำลายสอแล้ว กลิ่นเหล่านี้คืออะไร กลิ่นอาหารที่ทำให้น่ารับประทานนี้เกิดจากปฏิกิริยาเมล์ลาร์ด (Maillard reaction) ซึ่งค้นพบเมื่อปี ค.ศ. 1913 โดยนักเคมีชื่อ หลุยส์ คามิลล์ เมล์ลาร์ด ปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นจากน้ำตาลในอาหาร ทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโน โดยมีความร้อนเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา จนเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีอย่างต่อเนื่องกลายเป็นสารเคมีสีน้ำตาล มีกลิ่น และทำให้เกิดรสชาติของอาหาร ปฏิกิริยานี้จึงมีอีกชื่อหนึ่งว่า Browning Reaction สารเคมีที่ได้นี้ มีทั้งชนิดที่ละลายน้ำและไม่ละลายน้ำ อาหารที่ปรุงเสร็จใหม่ๆ จะมีกลิ่นหอมมากกว่า เนื่องจากสารนี้ปะปนมากับไอน้ำที่ลอยออกมา สารเหล่านี้เป็นกลิ่นที่กระตุ้นความรู้สึกอยากอาหารของเรา เช่น กลิ่นเหมือนโกโก้หรือกาแฟเมื่อคั่วเมล็ดกาแฟ กลิ่นคล้ายคาราเมลเมื่อปิ้งขนมปัง

        สำหรับอาหารกลุ่มเนื้อสัตว์นั้น ส่วนประกอบสำคัญของสารเคมีที่ส่งกลิ่นจากปฏิกิริยาเมล์ลาร์ดประกอบไปด้วย สารกลุ่มไฮโดรคาร์บอน และสารกลุ่มอัลดีไฮด์ สารทั้งสองตัวนี้จะทำให้เกิดกลิ่นที่ชวนให้รับประทานเหมือนกลิ่นย่าง และเนื่องจากไขมันสัตว์ระเหยได้ง่ายจากการให้ความร้อน ทำให้เวลาย่างเนื้อเราจะอยากอาหารได้ง่ายเนื่องจากประสาทรับกลิ่นของเราถูกกระตุ้นอย่างมากทั้งจากไอน้ำและไขมันที่เราหายใจเข้าไปนั่นเอง

        อย่างไรก็ตาม ปฏิกิริยานี้อาจก่อให้เกิดผลเสียได้ ถ้าความร้อนสูงเกินไป ผลที่ได้จะทำให้เกิดสารเคมีที่ให้รสขม หรือการไหม้เกรียม ซึ่งสารนี้นอกจากมีรสชาติไม่พึงประสงค์แล้วยังเป็นสารก่อมะเร็งอีกด้วยถ้าเกิดในเนื้อสัตว์ เราจึงควรระมัดระวังขณะประกอบอาหารหรือเลือกรับประทานเพื่อสุขภาพที่ดีของเรา 

แหล่งที่มา : 
https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction
http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0397/maillard-reaction-ปฏิกิริยาเมลลาร์ด

เรียบเรียงโดย นายศิระภัทร ศิระโรจนกุล