ความเผ็ดที่แตกต่าง

       เมื่อพูดถึงอาหาร การเพิ่มความเผ็ดเป็นอีกหนึ่งวิธีในการปรุงสูตรอาหารต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นอาหารเอเชียหรืออาหารแบบผสมผสาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารไทย ต่างเป็นที่รู้กันดีว่าอาหารไทยหลายชนิดมักมีรสเผ็ด เช่น แกงส้ม ส้มตำ ต้มยำ น้ำพริก เป็นต้น แต่รู้หรือไหมว่าความเผ็ดนั้นไม่ใช่รสชาติของอาหาร และอาหารเผ็ดแต่ละอย่างก็ยังมีรูปแบบความเผ็ดที่แตกต่างกันด้วย

          มนุษย์เราสามารถบอกความแตกต่างของรสชาติอาหารที่รับประทานได้ เนื่องจากมีจุดรับสัมผัสอยู่บนลิ้น ทำหน้าที่รับรสต่าง ๆ ได้แก่ รสหวาน รสขม รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสอูมามิหรือรสกลมกล่อม จุดรับสัมผัสเหล่านี้เชื่อมต่อกับศูนย์รับรสในสมอง ทำการแปลผลรสชาติของอาหารตามที่จุดรับสัมผัสนั้นถูกระตุ้น ซึ่งจะเห็นได้ชัดว่าบนลิ้นไม่มีจุดรับสัมผัสรสเผ็ดมนุษย์จึงไม่สามารถรับรู้รสเผ็ดได้ ทำให้ความเผ็ดไม่ใช่รสชาติของอาหารเหมือนอย่างที่ใครหลายคนเข้าใจ แต่ความเผ็ดเป็นเพียงแค่ความรู้สึกที่เกิดขึ้นจากการที่ร่างกายของเราได้รับสารบางตัวในอาหารเผ็ดเท่านั้น สารดังกล่าวเป็นสารเคมีที่พบตามธรรมชาติในพืชที่ถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหาร และสามารถให้ความเผ็ดได้ ซึ่งจะพบมากในกลุ่มพืชที่เป็นเครื่องเทศและสมุนไพร เช่น กระเทียม ขิง ยี่หร่า อบเชย กะเพรา เป็นต้น โดยสารกลุ่มนี้จะเข้าไปกระตุ้นเซลล์ประสาทรับความรู้สึกชนิดที่ตรวจจับความเจ็บปวดที่เกิดจากอุณหภูมิสูงในร่างกายของเราเมื่อเซลล์ประสาทดังกล่าวถูกกระตุ้นก็จะส่งสัญญานไปยังสมอง ทำให้สมองของเรารับรู้และเกิดความรู้สึกเจ็บปวดผสมกับความรู้สึกร้อนขึ้นในบริเวณที่ร่างกายสัมผัสกับสารที่ให้ความเผ็ดนั้น ในพืชแต่ละชนิดจะมีสารที่ให้ความเผ็ดที่แตกต่างกัน ซึ่งจะมีผลทำให้อาหารเผ็ดแต่ละอย่างมีรูปแบบความเผ็ดที่แตกต่างกันด้วย อย่างเช่นสารที่ให้ความเผ็ดในพริก คือ แคปไซซิน(Capsaicin) พริกไทย คือ พิเพอรีน (Piperine) ขิงและข่า คือ จินเจอรอล (Gingerol) สารเคมีทั้ง 3 ชนิดนี้มีลักษณะโครงสร้างขนาดใหญ่และโมเลกุลค่อนข้างหนัก จึงทำให้เกิดการเผ็ดที่บริเวณปากและคอ ในขณะที่สารที่ให้ความเผ็ดในวาซาบิ (Wasabi) มัสตาร์ด (Mustard) และฮอสแรดิช (Horseradish) เป็นกลุ่มสารที่เรียกว่า ไอโซไธโอ ไซยาเนต (Isothiocyanate) มีลักษณะโครงสร้างขนาดเล็กและโมเลกุลเบากว่า ทำให้สารชนิดนี้เมื่อเข้าไปพบกับความร้อนของร่างกายก็จะเกิดการระเหยและเกิดการเผ็ดที่บริเวณจมูกแทน หากเรารับประทานอาหารเผ็ดเข้าไปในปริมาณมาก ๆ ก็อาจจะทำให้มีอาการเหงื่อออก หน้าแดง น้ำตาไหลตามมา อาการเหล่านี้เป็นผลมาจากร่างกายของเราพยายามจะกำจัดสารเคมีที่ให้ความเผ็ดนี้ ซึ่งเป็นหนึ่งในกลไกการตอบสนองต่อสิ่งเร้าที่อาจเป็นอันตรายของร่างกายเรานั่นเอง

           ความเผ็ดถือเป็นตัวช่วยที่เพิ่มความอร่อยและความกลมกล่อมให้กับอาหาร ทำให้หลาย ๆ คนติดใจ และเสพติดการรับประทานอาหารเผ็ด อย่างไรก็ตามการเลือกรับประทานอาหารประเภทใดประเภทหนึ่งเป็นระยะเวลานานก็อาจส่งผลเสียได้ ดังนั้น เราควรรับประทานอาหารเผ็ดในปริมาณที่เหมาะสม เพื่อป้องกันการเกิดผลกระทบต่าง ๆ ต่อสุขภาพร่างกายของเรา

ผู้เขียน นางสาวภัทราพร ทองเกษร

ที่มา:

วิทยาศาสตร์ของความเผ็ด [ออนไลน์]. 2014, แหล่งที่มา : https://www.ted.com/talks/rose_eveleth_the_science_of_spiciness?utm_campaign=tedspread&utm_medium=referral&utm_source=tedcomshare [10 กุมภาพันธ์ 2563]

Did You Know That "Spicy" is Not a Taste? [ออนไลน์]. 2016, แหล่งที่มา : https://owlcation.com/stem/Did-you-know-that-spicy-is-not-a-taste [10 กุมภาพันธ์ 2563]