พบสารพิษในมันฝรั่งแผ่นทอดกรอบ

ภาพโดย Akarat Thongsatid จาก https://www.shutterstock.com/th/image-photo/potato-chips-snack-bag-ready-eat-600866324

เมื่อวันที่ 18 มกราคม 2565 ในประเทศญี่ปุ่นมีรายงานการตรวจพบสารพิษที่ชื่อว่า “ไกลโคแอลคาลอยด์” (Glycoalkaloid) เกินปริมาณที่มาตรฐานกำหนดในมันฝรั่งแผ่นทอดกรอบ ทำให้มีการเรียกคืนสินค้าลอตที่มีปัญหาดังกล่าวทันที สารพิษดังกล่าวเป็นสารพิษธรรมชาติที่อยู่ในพืช เช่น มันฝรั่ง มะเขือเทศ มะเขือม่วง และพริก โดยในมันฝรั่งจะพบสารนี้มากที่สุดบริเวณเปลือก และไม่สามารถถูกทำลายโดยการปรุงอาหารหรือการทอดได้ เนื่องจากสารพิษไกลโคอัลคาลอยด์จะสลายตัวที่อุณหภูมิสูงถึง 280 องศาเซลเซียส ขณะที่อุณหภูมิน้ำมันที่ใช้ทอดส่วนใหญ่ อยู่ที่ 170 - 210 องศาเซลเซียสเท่านั้น ปัจจุบันมีการกำหนดปริมาณของไกลโคอัลคาลอยด์ในมันฝรั่งสำหรับการวางจำหน่าย ไม่เกิน 200 มก. / กก.ของน้ำหนักมันฝรั่งสดที่ไม่ได้ปอกเปลือก ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะพบสารดังกล่าวประมาณ 10 - 150 มก. / กก. ของน้ำหนักมันฝรั่งเท่านั้น ขึ้นอยู่กับสิ่งแวดล้อมในการปลูกและการเจริญเติบโตของมันฝรั่งแต่ละลูก อย่างไรก็ตาม การบริโภคไกลโคอัลคาลอยด์ในปริมาณน้อยอาจไม่ก่อให้เกิดผลกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภค แต่หากบริโภคสารดังกล่าวในปริมาณมาก อาจเกิดอาการแสบร้อนบริเวณปากและด้านข้างของลิ้น นอกจากนี้ มีผลการวิจัยรายงานว่า หากได้รับสารดังกล่าวในปริมาณ 1.25 มก. / กก. ของน้ำหนักตัว ขึ้นไป จะเกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน และในกรณีที่รุนแรงกว่าอาจมาพร้อมกับผลกระทบทางระบบประสาท เช่น ง่วงนอน กระสับกระส่าย สับสน อ่อนแรง และการมองเห็นที่ผิดปกติ โดยร่างกายจะสามารถกำจัดสารพิษนี้ออกได้โดยใช้เวลาประมาณ 24 ชั่วโมง ซึ่งหมายถึงสารพิษนี้อาจสะสมในร่างกายได้ ในกรณีที่มีการบริโภคในปริมาณสูงเป็นประจำทุกวัน

 

เรียบเรียงโดย: อภิชญา กาปัญญา นักวิชาการ กองวิชาการวิทยาศาสตร์ สำนักวิชาการพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์ อพวช.

ที่มาข้อมูล :

• Mensinga TT, Sips AJ, Rompelberg CJ, van Twillert K, Meulenbelt J, van den Top HJ, van Egmond HP. Potato glycoalkaloids and adverse effects in humans: an ascending dose study. Regul Toxicol Pharmacol. 2005 Feb;41(1):66-72. doi: 10.1016/j.yrtph.2004.09.004.
• Davies AMC, Blincow PJ. Glycoalkaloid content of potatoes and potato products sold in the UK. J. Sci. Food Agric. 1984 May;35(5):553-557. doi: 10.1002/jsfa.2740350512.
• Sinden SL, Deahl KL, Aulenbach BB. Effect of glycoalkaloids and phenolics on potato flavor. 1976 May;41(3): 520-523
• Barceloux DG. Potatoes, tomatoes, and solanine toxicity (Solanum tuberosum L., Solanum lycopersicum L.). Dis Mon. 2009 Jun;55(6):391-402. doi: 10.1016/j.disamonth.2009.03.009.
• Glycoalkaloids in Foods. [ออนไลน์]. 2021, แหล่งที่มา:
  https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-nutrition/reports-publications/food-safety/glycoalkaloids-foods.html [21 มกราคม 2565]